中國(guó)文化是一種慕古文化，世界上沒(méi)有一個(gè)民族像中華民族這樣看重歷史，把祖先的事跡有意識(shí)地保留下來(lái)。從先秦的編年史(春秋)起，漢代司馬遷有上溯至黃帝以迄漢武帝時(shí)代的(史記)，此后每個(gè)朝代都有正史，記載著政治、經(jīng)濟(jì)、文化、風(fēng)俗的變化改革，也記載天文地理、禮樂(lè)制度、科學(xué)技術(shù)的重大事件。既然很早中國(guó)就有了酒，那么酒的發(fā)明應(yīng)該記在(史記)的(五帝本紀(jì))或(夏本紀(jì))中，但(史記)的這些時(shí)代的史事中沒(méi)有發(fā)明酒的記錄。后來(lái)的史書和各種典籍中關(guān)于第一個(gè)造酒者的記載，都是根據(jù)并不可靠的古代文獻(xiàn)而來(lái)的。
中國(guó)現(xiàn)存的先秦古書中，不提到酒的書是很少的。中國(guó)最早的文字甲骨文和金文(銘刻在銅器上)都有“酒”字。古文字簡(jiǎn)單，“酒”字作“酉”，寫法都像是一個(gè)陶罐的模樣。再推上去，西安半坡村遺址所發(fā)掘出來(lái)的距今七千年左右的陶器中，就有像甲骨文和金文中的“酉”字形狀的罐子;至于距今四千年前的山東大墳口遺址的發(fā)掘中，已有大量的搏、豆、杯等盛酒的陶器，證明那時(shí)飲酒已相當(dāng)普遍和講究，酒文化的發(fā)展已有了相當(dāng)水平。
春秋時(shí)代，從科技史和民俗學(xué)的角度而言，是一個(gè)釀酒與飲酒同趨大盛的時(shí)代。人們不僅運(yùn)用“自然發(fā)酵”釀酒，而且發(fā)明了曲粟釀酒，相當(dāng)普遍地掌握了“固態(tài)發(fā)酵法”與“復(fù)式發(fā)酵法”釀酒。《尚書·說(shuō)命》記載殷王武丁與大臣的對(duì)話:“若作酒醴，爾為曲蘗。”曲是酒母，又叫酒曲;蘗是麥芽、谷芽之類的糖化發(fā)酵劑。曲釀法和蘗釀法都是“固態(tài)發(fā)酵法”，但曲釀法克服了蘗釀法糖化高、酒化低的缺點(diǎn)，并使糖化、酒化兩種步驟同時(shí)進(jìn)行，相互催化，提高了釀酒質(zhì)量，縮短了釀酒過(guò)程，因而稱為“復(fù)式發(fā)酵法”。這是科技史上的一大進(jìn)步.也可以說(shuō)是四大發(fā)明之外，中國(guó)古代的一項(xiàng)偉大發(fā)明，比歐洲人領(lǐng)先了一千多年。
春秋時(shí)代，有一個(gè)“魯酒薄而邯鄲圍”的故事。此典本出《莊子·膚筐》，但對(duì)它的解釋有兩種說(shuō)法。唐人陸德明《經(jīng)典釋文莊子音義》稱:
楚宜王朝諸侯，每恭公后到而酒薄，宣王怒。恭公日:我，周公之后，勛在王室，送酒已失禮，方貴其薄，毋乃太甚。遂不辭而還，宣王乃發(fā)兵與齊攻每。梁惠王常欲擊趙而畏楚，楚以香為事，故梁得圍邯鄲。
故事說(shuō)的是，楚宣王會(huì)見諸侯，魯恭公后到并且酒很淡薄，楚宜王甚怒。恭公說(shuō)，我是周公之后，勛在王室，給你送酒已經(jīng)是有失禮節(jié)和身份的事了，你還指責(zé)酒薄，不要太過(guò)分了。于是不辭而歸。宣王于是與齊國(guó)一起發(fā)兵攻魯國(guó)。梁惠王一直想進(jìn)攻趙國(guó)，但卻畏懼楚國(guó)會(huì)幫助趙國(guó)，這次楚國(guó)有求，便不必再擔(dān)心楚國(guó)來(lái)找麻煩了，于是趙國(guó)的邯鄲因?yàn)槭硣?guó)的酒薄不明不白地做了犧牲品。“魯酒”也成為普通酒或劣質(zhì)酒的代名詞。
另?yè)?jù)東漢許慎所注西漢劉向《淮南子》，則是另外一種情況:
楚會(huì)諸侯，魯趙俱獻(xiàn)酒于楚王，魯酒薄而趙酒厚。楚之主酒吏求酒于趙，趙不與，吏怒，乃以趙厚酒易餐薄酒，奏之。楚王以趙酒薄，故圍邯鄲。
無(wú)論真相如何，這個(gè)典故不僅反映當(dāng)時(shí)的酒已經(jīng)深人到軍國(guó)政治生活之中，更重要的是.它曲折地透露出春秋時(shí)代各國(guó)釀酒講究質(zhì)量，你追我趕的社會(huì)現(xiàn)實(shí)。
在西方，古代的酒主要是葡萄釀造的，這從那一帶的神話傳說(shuō)就可以看出來(lái)。中國(guó)古代釀酒原料都是糧食，葡萄直到西漢武帝時(shí)代才從西域傳人。古書上說(shuō)“少康始作秫酒”，少康是夏朝的第五代君主;秫是一種黏性的黍，北方人稱為“黃糯”。到了商代又有“黍酒”、“稷酒”，都是糧食酒。周朝末年戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，屈原的《九歌》里才出現(xiàn)“椒酒”、“桂漿”;漢朝以后才出現(xiàn)了花色繁多的“菊花酒”、“棗酒”和不勝枚舉的藥酒。這些酒仍然是將花和藥配制在糧食酒里釀成的。隨著葡萄的傳人，大概東漢時(shí)西部的涼州(今屬甘肅)一帶才出現(xiàn)了少量以葡萄釀造的酒。
釀酒用的曲也早已發(fā)明。《尚書·禹貢》提到大禹規(guī)定的荊州貢品中，有“著茅”一種，漢代經(jīng)學(xué)家鄭玄注道:“替茅，茅有毛刺者，給宗廟縮酒。”縮酒，就是濾酒去糟粕的意思。有酒漿需要過(guò)濾，就決非自然發(fā)酵，而是用酒曲釀造的了。《禹貢》是戰(zhàn)國(guó)時(shí)人追記的書，未必完全可信，但以甲骨文中“酒”字出現(xiàn)之多，周武王鑒于商封王的因酒亡國(guó)而作(酒浩)，貢思拐《齊民要術(shù)》可知至遲在殷商時(shí)已經(jīng)大量釀酒，非有酒曲不可了。因?yàn)獒劸埔们跃朴钟小扒恕钡膭e名。關(guān)于古代制曲法，北魏賈思怒著的《齊民要術(shù)》中就有記載。
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